Всего в образце СО2-экстракта огурца, который использовался для органолептического анализа масло-жиросодержащей продукции выявлено 28 ароматических веществ, что характеризует экстракт как сложный ароматический компонент имеющий большой потенциал для создания вкусо-ароматических композиций. Преобладают следующие ароматические соединения: Лимонен (7,21%), Терпинолен (3,55%), α-Пинен (17,04%), β-Пинен (10,73%), Апиол (5,13%) и Миристицин (14,15%), Фитол (15%).

Эти данные показывают присутствие большого количества ценных биологически активных веществ в СО2-экстракте огурца, что делает его весьма желательным компонентом для производства пищевых ингредиентов. В результате анализа общего содержания фенольных соединений СО2-экстракт огурца определено 2,01±0,18 мг/г сырой массы. Содержание фенольных соединений в СО2-экстрактах пряно-ароматических трав, являющихся активными антиоксидантами, таких как корица (0,1445 мг/г), шалфей (0,1206 мг/г) определяет их ценность. Учитывая высокое содержание фенольных соединений, исследуемый СО2-экстракт огурца имеет большой потенциал для пищевой продукции.

В ходе проведения исследования антиоксидантной активности экстрактов было показано, что все образцы обладали антиоксидантной активностью. Метод определения общего антиоксидантного потенциала TAC показал, что СО2-экстракт огурца обладает высокой (520,38 мг-экв.) Ак/г антиоксидантной активностью. Было выявлено TAC исследованного экстракта выше отваров растительного сырья: плодов Укропа пахучего Anethum graveolens (301,36 мг-экв.) травы Чабреца ползучего Thymus serpyllum (489,77 мг-экв.) и корней Солодки уральской Glycyrrhiza uralensis (281,97 мг-экв.)

Сумма антиоксидантов в СО2-экстрактах огурца 1427,45 мг-экв. Ак/г. Учитывая, что для экстрактов растительного происхождения рекомендованных для пищевых продуктов: для здорового питания, функциональной направленности, геродиетического питания с целью поддержания в норме его антиоксидантного статуса, отмечены значения от 896-4620 мг-экв. Ак/г образца, активность экстрактов можно считать высокой.

В СО2-экстракте огурца определено 19 органических кислот. Преобладают ненасыщенные жирные кислоты (83,4%), что придает особую ценность этому сырью для пищевой продукции. Преобладают Пальмитиновая, Линоленовая (Омега-3), Линоленовая (Омега-6), Олеиновая (Омега-9), Арахиновая, Бегеновая жирные кислоты. Все перечисленные вещества обладают ценными свойствами для производства пищевых ингредиентов, исследуемый СО2-экстракт огурца имеет большой потенциал для пищевой продукции.

СО2-экстракт огурца имеет интенсивную оранжевую окраску, что подразумевает присутствие в экстракте некоторых пигментов, которые придают экстракту характерный яркий цвет. Для пищевой промышленности особый интерес представляет содержание ценных пигментов – каротиноидов.

В результате анализа общего содержания в СО2-экстракте огурца обнаружено присутствие каротиноидов 9,98мг%, что является высоким показателем. Похожие значения имеются у плодов облепихи (10 мг%). Судя по литературным данным подобные исследования по параметризации актуальны сейчас для большинства СО2-экстрактов.

Количественное определение витамина С проводилось аналогично определению в плодах шиповника. Согласно ГФ (XI изд., стр.274) в витаминном сырье витамина С должно быть от 0,2%. В СО2-экстракте огурца определено 0,15% витамина С на сырой вес. Это достаточно высокий показатель и в дальнейшем изучение жирорастворимых витаминов в СО2-экстракте огурца предполагается продолжить.

В результате проведенных исследований выяснено, что СО-2 экстракт огурца хорошо интегрируется в масложировые продукты. Цвет жиросодержащего продукта становится более интересным и привлекательным с добавлением СО2-экстракта огурца и приобретает все оттенки ярко-оранжевого цвета в зависимости от концентрации экстракта. Приятный оригинальный пряный вкус и свежий травяной запах со смоляными нотками фиксируется на низких концентрациях экстракта. При использовании СО2-экстракта огурца в качестве пищевого ингредиента предпочтительно создание вкусо-ароматических композиций с другими ингредиентами.

Наши исследования общей антиоксидантной активности показали, что СО2-экстракт огурца является активным антиоксидантом. Содержание фенольных соединений у экстракта огурца сравнимо с таковыми в СО2-экстрактах пряно-ароматических трав - общепризнанных антиоксидантов, таких как корица (0,1445 мг/г), шалфей (0,1206 мг/г) и других.

Таким образом, наши исследования показывают присутствие различных ценных веществ в экстракте СО2-огурца. Результаты исследований подтверждают наше предположение, что СО2-экстракт огурца имеет большой потенциал для создания новых пищевых ингредиентов.